Si vas a proceder al recalentamiento de comestibles, estos deben recalentarse a 75ºC en el plazo de una hora. No se debe recalentar la comida al baño maría, ya que no es lo suficientemente rápido. Es conveniente emplear un termómetro de sonda para medir con regularidad la temperatura en diferentes partes del comestible, incluyendo la parte más gruesa del comestible. No recalentar los alimentos cocinados más de una vez. Hay que mover o entremezclar los comestibles para cerciorarse de que se calientan uniformemente y eludir que haya puntos fríos. Si vas a recalentar los alimentos en el horno o la parrilla, resulta necesario precalentarlos porque de lo contrario es posible que no sea suficientemente veloz. Si hay que enfriar alimentos cocinados, deben pasar de 60°C a 21°C en las primeras dos horas. Luego hay que ponerlos en la nevera o congelador. El comestible debe enfriarse a 5°C o menos (zona fría) en las próximas cuatro horas. Para que se enfríen más velozmente, se recomienda dividir

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